Kadıköy’ün tatlı sokaklarından biri Duru Tiyatro’ya çıkar. Duru Tiyatro’nun yolları da sanata, emeğe, kültüre ve lezzete!

Bu lezzetin mutfağında 10. Delifrance Dünya Sandviç Şampiyonu Hakan Özfırıncı var. Kendisiyle tiyatroda buluştuk, sohbet ettik, ardından da tadı damağımızda kalan o çok sevilen burgerlerinden tattık.

Fotoğraf: Ali Özkul

Yemek kültürü ve el becerisi aileden gelen şefimiz mutfak serüvenine kendi deyimiyle ‘tersten’ başlıyor; iki adet makarnacı dükkânı açarak bu sektörün ilk olarak işletmecilik ayağını tecrübe ettikten sonra içten gelen “mutfakta olma” dürtüsü ve mekân işletmeciliğini aşçılıkla harmanlama fikri onu Mutfak Sanatları Akademi’sine yolcu ediyor. Henüz staj yaptığı esnada gördüğü bir yarışma afişinin peşinden giderek de kelimenin tam anlamıyla nokta atışı yapıyor kariyerine. Delifrance ekmek firmasının Fransa’da düzenlediği bu yarışmada dilin her bölümünde farklı bir tat bırakmayı amaçlayan tarifi Croisduck Sandviç’le acı, tatlı, ekşi, tuzlu başta olmak üzere tüm zıtlıkları bir araya getirerek jürinin damağında adeta bomba patlatıyor! Sarımsak ve zeytinyağından oluşan Aioli Sos’un acı yağ ve köz kapya biberle buluştuğu tabanın üzerindeki ördek göğüs; portakal, taze nane, kişniş ve maydanozla bir araya geliyor, final hareketi olarak da nar ve portakal kabuğu ile taçlandırılıyor. Bütün bunlara ilaveten Fransız jürinin damağını en çok şaşırtan tat ise şüphesiz daha önce denemedikleri nar ekşisi oluyor. Gördüğü eğitimden feyzalarak yiyecek alanında başarılı olabilmek için doğru noktalara hitap edebilmenin ve orantılı kombinasyonlar yapabilmenin önemini vurgulayan Hakan Şef, sandviçin çok sevildiği Fransa’ya giderken ilk üçe girebilmenin mütevazı hayalini kuruyormuş, nitekim birincilik unvanıyla Fransa’nın en eski ekmek ve pasta okulunda birebir eğitim ve İsviçre’de Michelin Yıldızlı* bir restoranda staj hakkı kazanmış. Hatta tüm bunların ardından yarışmaya 2016 yılında bu sefer jüri koltuğunda oturarak dahil olmuş.

Yarışmanın akabinde açılan kapılar peşi sıra birbirini takip ediyor; Strasbourg’da gurme bir restorandan kendisine iş teklifi gelince evlenip Strasbourg’a yerleşiyor, ancak terör olayları sebebiyle yedi ayın sonunda Türkiye’ye dönüş yaparak Özgür Önol’un açmış olduğu Belkıs Pera’da deneyimlerinin yanına zaten her daim sevdiği modern meyhane kültürünü iliştiriyor. “Her yer, her kapı başka bir tecrübe benim için” diyor Hakan. Bu tecrübelerin ışığında, Haliç Üniversitesi’nde dünya mutfakları kapsamında uygulamalı dersler vermeye başlıyor. Yemeyi tercih etmediği bir şeyi başkasına ikram etmeme mantığıyla ekmeğinden sosuna kadar yaptığı tüm yemeklerin her bir detayını hazır malzeme kullanmak yerine bizzat üretmeyi kendisine huy edindiğini söyleyen şefimiz, ayrıca burger dükkânı olmamasına rağmen en iyi burgerciler listesine giren Zapata ve mutfağı konteynerlerden oluşturulan sevimli mekân Bomonti Moda’yla çalışarak ailesini genişletiyor. Şimdilerde Duru Tiyatro’nun ortağı ve Bomonti Moda’nın danışman baş şefi olarak kalite ve lezzet odaklı, diyabetik, hijyenik ve çeşitli menüleriyle; İspanyol omletlerinden tutun ana yemekleri, makarnaları, tahıllı tost ekmeklerinden yapılan sandviçleri, muazzam sosları ve tabii ki burgerleriyle lezzet şenliği veren Hakan Özfırıncı’nın genç şef adaylarına ayrıca bir sözü var: “Yemek sektörünün hobi üzerine kurulu, sürekli mangal başındaymışsınız gibi bir havası var. Ama gerçek şu ki; çoğu zaman yeraltında çalışıyorsunuz, mutfağa karanlıkta giriyor karanlıkta çıkıyorsunuz, kimse sizi görmüyor, ne yaptığınızı bilmiyor. Yağlarla ve sıcakla boğuşarak bir şeyler hazırlıyorsunuz. Dolayısıyla televizyonda görüldüğü gibi değil hiçbir şey… Ama bu sektör size çok açık. Herhangi bir işletmeye gidip ben bir ay mutfağınızda çalışmak istiyorum deseniz birincisi olmasa ikincisi mutlaka kapısını açar. Hiçbiri açmasa ben açarım, buyurun gelin. Okuldan önce görmek ve denemek için mutlaka mutfağa girin. Sonrası geliyor zaten.”

Tiyatronun ve damak zevkinin buluştuğu bu güzel kültür sanat mekânında oyun izleme keyfine ilaveten bir şeyler yiyip içebilir, soluklanabilir, Hakan Şef’e bizden selam götürebilirsiniz. Afiyetle kalın.

*Michelin Yıldızı: Özel olarak seçilmiş gurmelerin söz sahibi olduğu dünyaca ünlü bir lezzet değerlendirme otoritesi.